BETTAKO -其の338-

あっという間に10月。
ついこの間まで、甕壷仕込み2026-夏-を仕込んだはず

なんですが……、月日の流れは早いものです。

そんな過日。
甕壷仕込み2026-夏- から 甕壷仕込み2026-秋-に
前割りの仕込みを変えさせて頂きました。
僕的な文脈から言えば、前割り焼酎って実はすごく
難易度が高いんですよ。

単に焼酎と水を割ればいいんでしょ？……って
思いますよね。
強ち間違ってはいないのですが、僕の持論ですが、
本格焼酎にも人と同様に十人十色的な性格や個性と
いうものがあるんですよね。
異なる性格や個性を見極めて仕込むのですが、
寝かせる甕の材質...etcによっても仕上がり方が
大きく左右されてしまうのも確かなんですよね。

僕のお店の場合、もうかれこれ23年近く使い込んだ
甕で一升瓶で換算すれば、4本分の7,200mlの甕壷で
その季節に適した前割り焼酎を仕込ませて頂いてます。
季節？と思いますよね。
でも料理とお酒はパートナーな訳ですから、
食材や出汁......etcによって最適な割り方と仕上げ方で、
その季節の献立の味わいに寄り添う形で焼酎を
仕込んでいくんですよね。

簡単に綴らせてもらえば、
麹形成プログラム＋同一種の酵母プログラム×
(非公開仕組み＋変動型地域性プログラム)＝
秋の食材に見合った仕上げ方をしています。

今回仕上げた甕仕込みはalc13.9%
フラクチュエーション・レイトの範囲を-1.37=ml/tmに
エクステントに設定プログラム施し、10月27日前後に
差し掛かったら、焼酎とお水の割り合い%データを基に
注ぎ足しを行っています。
今回は2026-秋-なので、水質の異なるお水を5種類
用いて秋versionの甕壷前割り焼酎を作りました。

でも…あっという間に初冬が訪れてしまいますから
一年を通して仕込み作業のプロセスは、Endlessに
続きますし一切の妥協は僕の性格上無理なので、
機は抜けないのも事実ですよね。

10月27日まではフラクチュエーション・レイト
推移を保ちながら設定プログラムに合わせてます。
前割り焼酎を仕込むにあたり、有名な銘柄って必要か？と
問われましたら、僕の持論ですが有名な銘柄って僕には
必要ないんですよね。

ただ…飲食の感性、つまり人の感性や味覚などは
人それぞれ十人十色な訳ですが、無色透明の焼酎と真摯に
向き合い対話を重ねてゆけば、瓶の中身のお酒達は
自ずと性格や個性を教えてくれるんですよね。
まあ僕にとっては乙類焼酎も甲類焼酎も…はたまた日本酒も
瓶の中身を解析したり分析する事って普通の事なんですが…

変わってますかね？
んー。変わってないと思うんですが…普通の事だと僕的には
思ってるんですよね。
それでは。